发酵食品与营养(高等学校食品营养与健康专业教材)

图书信息

图书特色

《发酵食品与营养》由国内多所知名高校长期从事发酵食品研究与教学的专家联合编写，内容全面且深入，涵盖了发酵食品的分类、微生物特性、代谢调控、生产工艺及其在健康中的作用等核心知识。通过附加二维码的形式，结合系统讲解和案例分析，帮助学生全面理解发酵食品的科学原理与实际应用。此外，本书注重实践操作与科研思维的培养，提供了丰富的实验指导和实践内容，适合食品科学、发酵工程、应用微生物等专业的本科生、研究生以及相关科研技术人员使用。无论是理论学习还是实践应用，本书都能为读者提供宝贵的参考和指导。 《发酵食品与营养》由国内多所知名高校长期从事发酵食品研究与教学的专家联合编写，内容全面且深入，涵盖了发酵食品的分类、微生物特性、代谢调控、生产工艺及其在健康中的作用等核心知识。通过附加二维码的形式，结合系统讲解和案例分析，帮助学生全面理解发酵食品的科学原理与实际应用。此外，本书注重实践操作与科研思维的培养，提供了丰富的实验指导和实践内容，适合食品科学、发酵工程、应用微生物等专业的本科生、研究生以及相关科研技术人员使用。无论是理论学习还是实践应用，本书都能为读者提供宝贵的参考和指导。

内容简介

发酵食品作为我国传统食品，一直以来在人类的饮食中扮演着重要的角色，不仅因为发酵食品有丰富多样的口味，更因为发酵食品所蕴含的丰富营养和益生菌。发酵食品不仅可以增加食品的口感和风味，还可以延长食品的保质期，提高食品的营养价值。在当今大健康时

代，人们对于健康饮食的需求日益增长，而发酵食品正是一种健康、营养丰富的选择。

本教材坚持以基本理论、基本知识、基本技能为基础，秉持思想性、科学性、启发性、先进性和实用性的编写宗旨，系统介绍食品的发酵及营养学基本专业知识，重点突出食品发酵和营养与常见疾病之间的关系，融合食品发酵学和营养学的知识和技能，为培养食品与营

养健康专业的优秀人才打下基础。

本教材共十四章，分别阐述了发酵食品及其营养的基本概念，发酵微生物的菌种选育和扩大培养，微生物发酵过程中的物质代谢，谷物、果蔬类、豆类、乳类、肉类、水产品的发酵工艺及其物质代谢，微生物源食品添加剂生产工艺及其营养物质的代谢，发酵食品的营养

与健康，发酵食品与肠道健康，发酵食品的安全性问题。

本书可作为高等学校食品营养与健康、食品科学与工程专业本科生及研究生教材，也可供食品发酵行业科研、技术人员参考。

目录

1. 发酵食品与营养(高等学校食品营养与健康专业教材) 目录
2. 目　录第1章　绪　论第1节　发酵食品的基本概念第二节　发酵食品的种类第三节　发酵食品的发展第四节　现代生物技术在发酵食品中的应用第二章　发酵食品营养学基础第1节　发酵食品营养学的基本概念第二节　发酵食品的营养素第三节　发酵食品的营养价值评价第三章　发酵微生物第1节　发酵微生物的菌种选育第二节　发酵微生物的扩大培养第四章　食品发酵与物质代谢第1节　食物大分子物质的降解第二节　食品发酵过程中小分子化合物的形成第三节　食品发酵过程中风味物质的形成第五章　谷物发酵制品第1节　酒第二节　食醋第六章　果蔬发酵制品第1节　葡萄酒第二节　果醋第三节　泡菜第七章　发酵豆制品第1节　酱油第二节　大酱第三节　腐乳第四节　豆豉第八章　发酵乳制品第1节　酸乳第二节　发酵干酪第九章　发酵肉制品第1节　发酵肉制品的特点及分类第二节　肉制品发酵微生物第三节　发酵火腿第四节　发酵香肠第十章　发酵水产品第1节　鱼露第二节　虾酱第三节　蚝油第四节　发酵水产品的营养第十一章　微生物源食品添加剂第1节　鲜味剂第二节　酵母抽提物鲜味剂第三节　酸味剂第四节　生物防腐剂：乳酸链球菌素第五节　食品天然着色剂红曲红色素第六节　微生物源食品添加剂在保健中的应用第十二章　发酵食品营养与健康第1节　发酵食品与心血管疾病第二节　发酵食品与糖尿病第三节　发酵食品与肥胖第四节　发酵食品与骨质疏松症第五节　发酵食品与免疫第十三章　发酵食品与肠道健康第1节　肠道微生态第二节　肠道菌群与健康第三节　肠道菌群的调节第四节　发酵食品与肠道菌群第十四章　发酵食品的安全性第1节　发酵食品及其安全现状第二节　影响发酵食品安全性的因素第三节　发酵食品的 GMP 和 SSOP 的特殊要求第四节　HACCP 在发酵食品中的应用参考文献
3. 展开全部