烹调技术-烹饪基本功

图书信息

内容简介

本书以“实用+渐进+简单易学”为编写原则，以典型烹调技术基础知识为教学内容，以学生为中心的教学理念，全面培养学生综合基础能力为目标，满足中式烹调岗位的专业基础技能的学习和岗位工作能力。全书图文并茂，以图片诠释工艺流程和技术要领，为学生理解和掌握烹调技术专业基础知识与技能提供了全方面的教学内容。

目录

1. 烹调技术-烹饪基本功 目录
2. 模块一 刀工
3. 项目一 磨刀
4. 任务 磨刀
5. 项目二 直刀法
6. 任务一 直切萝卜片
7. 任务二 切萝卜丝
8. 项目三 平刀法
9. 任务一 推刀莴笋片
10. 任务二 推拉片萝卜圆片
11. 项目四 斜刀法
12. 任务一 正斜刀切西芹片
13. 任务二 反斜刀切蒜苗
14. 项目五 制刀法
15. 任务 蓑衣黄瓜
16. 项目六 其他刀法
17. 任务一 削芦笋
18. 任务二 刮鱼蓉
19. 模块二 原料初步加工
20. 项目一 蔬菜类原料的初步加工
21. 任务一 初加工上海青
22. 任务二 初加工胡萝卜
23. 任务三 初加工四季豆
24. 任务四 初加工西蓝花
25. 项目二 家禽类原料的初步加工
26. 任务一 活鸡宰杀
27. 任务二 鸡的整料出骨
28. 项目三 家畜内脏原料的初步加工
29. 任务一 猪肠的初加工
30. 任务二 肺的初加工
31. 任务三 猪舌的初加工
32. 任务四 猪腰的初加工
33. 项目四 水产原料的初步加工
34. 任务一 草鱼的初加工
35. 任务二 花蟹的初加工
36. 任务三 扇贝的初加工
37. 任务四 鱿鱼的初加工
38. 任务五 甲鱼的初加工
39. 项目五 干货原料的涨发方法
40. 任务一 干香菇的涨发
41. 任务二 干蹄筋的涨发
42. 项目六 配菜
43. 任务一 烹饪原料形状的搭配
44. 任务二 烹饪原料质地的搭配
45. 任务三 烹饪原料色彩的搭配
46. 任务四 烹饪原料营养成分的搭配
47. 模块三 勺工
48. 项目一 端、抛锅的基本操作
49. 任务一 单手端锅
50. 任务二 双手端锅
51. 任务三 抛锅
52. 项目二 手勺的基本操作
53. 任务一 抛锅时手勺的运用-以抛玉米为例
54. 任务二 出锅时手勺的运用-以抛玉米为例
55. 项目三 晃锅的基本操作
56. 任务一 晃锅的运用-以单面煎饼为例
57. 任务二 晃锅的运用-以双面煎饼为例
58. 项目四 出锅的基本操作
59. 任务一 出锅运用-以炒包菜为例
60. 任务二出锅运用-以煎饼为例
61. 模块四 初步熟处理
62. 项目一 焯水
63. 任务一 冷水焯水
64. 任务二 沸水焯水
65. 项目二 过油
66. 任务一 低油温过油
67. 任务二 酒鬼玉米
68. 项目三 汽蒸
69. 任务一 中火沸水长时间蒸制
70. 任务二 旺火短时间蒸制
71. 项目四 走红
72. 任务一 卤汁走红
73. 任务二 过油走红
74. 模块五 浆糊工艺
75. 项目一 上浆技术
76. 任务一 给猪肉片上水粉浆
77. 任务二 给鸡肉丁上蛋清浆
78. 任务三 给牛肉片上苏打浆
79. 项目二 挂糊技术
80. 任务一 给里脊肉片挂水粉糊
81. 任务二 给鱼块挂全蛋糊
82. 任务三 给茄片挂脆皮糊
83. 任务四 给海鲜卷挂其他糊（过三关）
84. 模块六 调味与勾芡
85. 项目一 常见复合味汁酱的调制
86. 任务一 糖醋汁的调制
87. 任务二 鱼香汁的调制
88. 任务三 豉油汁的调制
89. 任务四 蒜蓉酱的调制
90. 项目二 勾芡
91. 任务一 单一芡汁的运用――素炒土豆丝
92. 任务二 混合芡汁的运用――蚝油牛肉
93. 任务三 薄芡的运用――水晶虾球
94. 任务四 厚芡的运用――香菠咕�ㄈ�
95. 任务五 流芡的运用――豆瓣鲤鱼
96. 任务六 米汤芡（玻璃芡）的运用――烩三丝
97. 模块七 制汤
98. 项目一 素汤
99. 任务一 制作黄豆芽汤
100. 任务二 制作香菇汤