食品感官评价(第二版)(中国轻工业“十四五”规划教材)

图书信息

内容简介

《食品感官评价（第二版）》是一本系统介绍食品感官评价理论与方法的专业教材。全书以感官评价的科学原理为基础，结合现代感官分析技术，全面阐述了食品感官评价的基本概念、生理机制、评价条件、方法体系及实际应用。

**章至第三章 从感官评价的学科定位出发，介绍了感官系统的生理机制（味觉、嗅觉、视觉、听觉、肤觉等）、感官评价的基本规律（如适应、对比、协同与拮抗效应等），以及感官评价员的筛选、培训与管理，评价环境的标准化要求，样品制备与呈送的规范流程。

第四章至第七章 系统梳理了感官评价的方法体系，包括分析型与嗜好型评价、差异识别检验（如成对比较、三点试验、二-三点试验等）、差异标度与类别检验（如顺位、分类、评分等）以及描述分析性检验（如简单描述、定量描述、快速描述分析等）。每种方法均配

有操作步骤、统计原理与实例分析，便于读者理解与应用。

第八章至第十章 聚焦感官评价的实际应用，涵盖消费者评价、产品质量控制、新产品开发、市场调查、广告设计等多个方面，并结合葡萄酒、肉类、乳制品、果蔬等具体食品的感官评价案例，展示了感官评价技术在食品工业中的广泛用途。此外，第十章还介绍了电子舌

、电子鼻、电子眼等智能感官仪器的工作原理与数据处理方法，体现了感官评价与现代仪器分析的结合。

本书附录部分提供了丰富的统计表格（如χ2分布表、t临界值表、F分布表等）及葡萄酒感官评价术语，便于读者在实际工作中查阅使用。